“危害不等于健康损害，危害也不等同于风险。”严卫星解释说，食品危害是指食品中可能会产生不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素或状况，而食品风险是各种危害产生不良健康作用的可能性及其强度。
严卫星表示，政府食品管理的任务是把危害对健康构成的风险控制在可接受范围内，而不是把所有危害都消除，因为“这是不可能实现的”。
在严卫星看来，从国家整体情况来说，我国的风险评估工作做得还是不错的，我们的风险管理在全球也是力度最大的，唯独风险交流是我国最薄弱的环节。这种风险交流的不畅通，导致了信息的不对称，最终使得公众对安全事件、对食品安全风险产生误解。
“大家在媒体上看到的信息比较多，但大部分食品安全事件的报道调查少、求证少、科学分析少，用吸引公众的修辞来描述事件，并用一些选择性的观点评论事件，有的甚至夸大事实、以偏概全、以讹传讹、混淆概念，给公众带来很多表象的、错误的误导。”
严卫星认为媒体在新闻报道中常出现这些误区：以个案质疑行业，局部风险解读为系统风险，微观的真实性推论为宏观的真实性，食品中检出有害物质等于有毒食品，掺假等于不安全食品，不符合安全标准等于健康损害，质量问题与安全问题混淆等等。
“实际上安全标准离健康标准还有相当大的保障系数，而且对于不符合安全标准的食品，人长期吃才会对健康产生损害。”
严卫星指出，当前政府在风险交流工作中常常滞后、单一、单调，有时甚至是缺位的；专家群体对于食品安全事件常常谨言慎行，有时还处于无语状态，有的专家欠缺科学理性，把个人观点放大为社会观点。
“反而是媒体对食品安全事件的关注是多角度的、多方位的、多频次的，公众比较容易全盘接受。”严卫星表示，“要让评估的风险更多靠近公众感知的风险，就要做好风险交流工作。专业人士与科学家需要投入更多精力来做这件事。”
